Biztosan sokan elgondolkodtunk már az ételkészítési módok elnevezésein: mitől bakonyi, kijevi vagy éppen pekingi az adott étel, hogyan főz a jóasszony, a kertészné vagy az udvarmester. Összeállításunkban az elnevezések mögötti tartalmakat mutatjuk meg.
Az ételkészítési eljárások között van olyan, amelyik egy foglalkozást űzőt vagy a feleségét jelöli meg, ezek igazából fantázianevek: a kertészné mód logikusan vegyes zöldséges köretet, a hentes szalonnát takar. De nem ilyen egyszerű a megfejtés a péknével, a jóasszonnyal vagy az udvarmesterrel…
A másik ételkategóriát népcsoportról vagy területről nevezték el. Így könnyen kitalálhatjuk, hogy a milánói tésztás mód, a bordói étel vörösborral vagy bordói mártással, a csabai füstölt kolbásszal készül. De előzetes ismeretek nélkül törhetjük a fejünket, mit jelenthet a bakonyi, a strassbourgi vagy éppen a normadiai mód…
Az eljárások harmadik csoportjában a tulajdonneveket láthatjuk, sokszor híres emberről vagy családról nevezték el az adott ételkészítési módot. Ezeket szinte lehetetlen kitalálni, hiszen az adott gasztronómiai módnak nincs logikus kapcsolata a tulajdonnévvel: így van Batthyány-, Stroganoff-, de még Richelieu-mód is!
Angolosan: ha zöldség, akkor főzve, majd forrón,
vajjal tálalva; ha hús, akkor középen véresen
Bakonyi: tejfölös, tejszínes, gombás mártás
pirospaprikával
Bordói: vörösborral vagy bordói mártással
(vörösborral, gyöngyhagymával, csontvelővel, kakukkfűvel, babérlevéllel
erősített spanyolmártással) készül
Budapest: libamájas, gombás, füstölt szalonnás,
zöldborsós raguval; a füstölt szalonnát apró kockákra vágják,
kiolvasztják, hozzáadják a finomra vágott vöröshagymát, aranysárgára
pirítják, a tűzről levéve megszórják pirospaprikával, majd kevés vízzel
felöntve kiforralják, hozzáadják a kockákra vágott gombát és paprikát,
a leforrázott és szintén kockára vágott libamájat, sózzák, hozzáadják a
kockára vágott paradicsomot, és gyorsan összeforralják, tálaláskor a
tetejére párolt zöldborsót szórnak
Bugaci: csípős, erős, paprikás elkészítés
Burgundi: vörösborral vagy burgundi körettel
(húsos
szalonna gombával és gyöngyhagymával pirítva)
Csabai: füstölt kolbásszal készül
Dorozsmai: az elősütött halat gombás, tejfölös,
lecsós
raguval elkevert tésztával rétegezik, mint egy rakott krumplit, és
sütőben megsütik.
Duna: a sertésszeletet habart tojással
töltik;
halászlé esetén a dunai mód tésztás elkészítést jelent
Elzászi: savanyú káposztával (és általában
virslivel)
készül
Erdélyi: tárkonyos
Frankfurti: virslivel és kelkáposztával készül
Hawaii: általában ananásszal és sajttal sült,
húsos
ételek, de sajnos sok helyen pár ananászdarabbal megoldják ezt a „módot”
Kalocsai: eredetileg libamájjal töltött
borjúszűz
kapros-paprikás vagy csak paprikás mártással és vajas metélttel, de
ebből is gyakran csak a sok pirospaprika marad
Kecskeméti: barackpálinkával vagy sárgabarackkal
készülő étel
Kijevi: szerecsendióval és sajttal ízesített
fűszervajjal töltve, majd kirántva
Lyoni: szeletekre
vágott, lisztbe forgatott és bő
olajban ropogósra sütött hagymával tálalt étel
Magyaróvári: a natúrszelet pirított gombával,
sonkával, sajttal borítva, majd grillben átsütve
Marosmenti: a húshoz kapros-lecsós ragu és tejföl
jár
Mexikói: chilis vagy kukoricás
Milánói: a köret finomra vágott vöröshagymából,
gombából, sonkából és paradicsomból kakukkfűvel, oreganóval készült
szószba forgatott tészta, ha milánói bordáról beszélünk, akkor ehhez a
körethez parmezánnal elkevert, morzsába bundázott rántott húst adnak
(jobb helyeken)
Normandiai: almával, almaborral vagy
almapálinkával
készül
Párizsiasan: lisztbe és felvert tojásba egyszer
bundázva
Pekingi: a kínai konyha jellegzetessége,
édes-savanyú
ízek együtt jellemzik
Provanszi (provence-i): majoránna, kakukkfű, rozmaring
és fokhagyma keverékével ízesített
Strassbourgi: libamájjal vagy libamájpürével és
gyakran gombával készül
Szecsuáni: kínai, csípős jellegű
Szegedi: gulyás vagy rostélyos esetén vegyes
zöldséggel és csipetkével
Vasi: fokhagymás tejben pácolt, majd
paprikás lisztben megforgatott és kisütött hús
Vesztfáliai: sült sonkával és Madeira-mártással